使用した相鉄いずみ野線沿線の野菜

・にんじん
・サラダ大根
・きゅうり

隠し味や調理の仕方のこだわりポイント

“発酵”に拘った。

畑の野菜は多くの微生物や様々な菌等の力を使い、実り、収穫・出荷され、消費者の元へ届く。

生産者への敬意を表し、添加物を使用せず可能な限り自然に近い状態で体に取り入れたいという想いと、古来よりある調理法、微生物や菌を使った“発酵”を取入れ調理した。

漬け込んだ野菜は、一般的なぬか床に漬けこんだものと比べあっさりとしている。香りも他の惣菜等の邪魔をしないので、弁当に適していると思う。

炊き込んだ汁にも、発酵食材である“鰹節”“薄口醤油”“日本酒”を使用した。

鶏肉は乳酸菌等により旨味も加わりまた、とても柔らかく仕上がる。

揚げる前に軽マリネした肉醤も平安時代から一般的に使われていた発酵食材であり、鶏の内臓と塩のみで作られ添加物は一切使用されていない。

最初に誰の為のお弁当か?を考え、家族へと決め、体に良いものを…と自然な流れでテーマが浮かび、使いたい食材が決まった。

また、何より生産者への敬意を表し、食卓でのフード・ロスを無くそうと強く思う。

材料(3~4人分)

分量など、「作り方」を参照

作り方

1.パン床を作る
食卓で余ったパン(食パンやバケット等 約500g)を細かくちぎりボウルへ
ビール400g 白ワイン50g 塩(細かいもの)45g をボウルに合わせ練り混ぜる
ラップフィルムで覆い25~28℃の状態で3日放置。一日一度混ぜる

2.3日後(気候により個体差がある) 重たいペースト状になればタッパーウェア等の蓋付きの密閉容器に移し替え、乾燥唐辛子を加えて24時間休ませる

3.野菜と肉を漬け込む
パン床から適量をバットに取出し、鶏肉全体をパン床で覆う(画像は 皮をひいたむね肉)24時間※
残りのタッパーウェアのパン床に、にんじん、サラダ大根、きゅうり適量を漬け込む(パン床内で直接重ならない程度の量)レタスの茎等もあれば漬け込む(冷蔵庫内で6~24時間。お好みで)

4.混ぜご飯を作る
香りを主張しすぎない淡白な味の白身魚(真鯛 平目等)やひじき…お好みの具材と米を薄目のかつお出汁、薄口醤油、日本酒が、10:1:1の割合の汁で炊き上げる
蒸らし後、ボウルにあけてパン床に漬け込んだ野菜(にんじん等)を刻んだものと混ぜ和える。お好みでおにぎりに仕上げても良い

5.鶏肉のから揚げを作る
パン床に漬け込んだ鶏肉を取出し、表面についたパン床を洗い流し、水気をキッチンペーパー等で省く
肉醤(無ければ濃口醤油)少量を全体に絡めながら5分漬け込む
取出し、コーンスターチを全体に多めにまぶし170℃のサラダ油で揚げる

※鶏肉を漬け込んだパン床は保存には向かない。野菜を漬け込んだパン床は冷蔵庫等で3~4週間は繰り返し漬け込める。野菜とから揚げの仕上がりに時間差が生じる

誰のためのお弁当か

家族